Come ricevere l’eccellenza nella propria cucina

Tutto ruotava intorno a lui, uomini, donne, affari di stato e persino la moda gli gravitava intorno come fosse il sole, solo per la cucina aveva al suo servizio più di trecento persone, sessanta uomini occupati esclusivamente nella produzione di dolci, eppure quel giorno Luigi, per tutti il Re Sole, attraversava da solo la sala degli specchi della Reggia di Versailles come una carrozza guidata da dei fuori legge, ad aspettarlo nella sfavillante sala un uomo vestito da giardiniere, scarponi sudici di fango, indumenti logorati dal lavoro, era monsieur La Quintinie.
Fra i più famosi e valenti avvocati dell’epoca, monsieur Jean Baptiste La Quintinie si era convertito all’agricoltura dopo un viaggio fatto in Italia, assoldato da Re Luigi XIV, aveva l’arduo compito di allietare il regale palato del Re di Francia.
Quel giorno il colto giardiniere teneva stretto nella mano sinistra il frutto dell’albero di pero n 486, nella mano destra un coltello tozzo da giardiniere con una lama da poco pulita dal terriccio sulla sua manica sinistra.
Prego sire, assaggiate! Ho atteso tre anni prima che questo albero facesse un frutto degno del suo erudito palato.
Il Re senza esitare un istante afferra lo spicchio di pera dalla polpa perlacea e con inconsueta avidità si appresta a succhiare poi l’intero frutto.
Monsueur La Quintinie! La dolcezza di questo frutto invade le carni delle mie guance così come straripa nel piacere, presto, non indugiate altro momento, raccolga tutti i frutti di questo raffinato albero e li porti dritti nella pasticceria, questa sera dobbiamo omaggiare degnamente l’operato grandioso della nostra madre terra!
Luigi XIV non era certo uno sprovveduto in quanto a conoscenza di bellezza, la reggia di Versailles così come tutta la Francia di quel periodo splendeva sotto le sue passioni, palazzi e maestose fontane iniziavano a punteggiare l’intero stato, il piacere era il suo proposito primario ed il godimento della tavola non ne era esente da questa sua persistente ricerca.
Il Re Sole sapeva bene dove approvvigionarsi per soddisfare le voglie del suo palato, non erano di certo le sue cucine le fonti adeguate ma il suo giardino con i suoi orti a custodire il segreto del gusto.
Solo di alberi di pero monsieur La Quintinie ne aveva selezionati cinquecento e più di 800 varietà tra frutteti ed ortaggi erano racchiuse nei preziosi giardini reali, la cucina dell’eccellenza del Re Sole era custodita nella biodiversità.
Questa breve storia spiega in maniera lineare come può oggi una cucina diventare di eccellenza. Oggi il 75% del cibo mondiale proviene prevalentemente da 12 colture e 5 soltanto di specie animali e questo è avvenuto sul presupposto della quantità e non certo sulla qualità, l’agricoltura è stata gradatamente trasformata ad essere un consumatore di grandi quantitativi di energia come il petrolio e non come erogatore di benessere, questo l’allarme lanciato nel rapporto Integrare l’Agrobiodiversità nei sistemi alimentari sostenibili curato da Bioversity International.
In Italia la cucina sta dimostrando enormi propositi di qualità, i nostri chef, vedere Bottura, fanno della stagionalità un linguaggio ed un uso quotidiano importante, le nostre materie prime, specie autoctone sia animali che vegetali presenti sul nostro territorio sono di ragguardevole presenza ma sfortunatamente questo non basta, la globalizzazione, per quanto dimostri di avere doti positive, avanza con criteri consumistici improponibili già per le generazioni attuali.
In un panorama globale ammucchiante dotare il gusto di biodiversità vegetale ed animale oltre che stagionale è simbolo di una cucina che insegue l’eccellenza.
Oggi la moda è essere un po’ tutti Re Sole, la nostra cucina dev’essere un giardino di biodiversità.

I punti maggiormente coinvolti nel Manifesto per una Degustazione Mediterranea in questo articolo: 3 – 5 – 7 – 8 – 10